Что такое глютен и чем он вреден?

Posted by GrafGo in кондитерка, новости | Tagged | Leave a comment

gluten-celiacМногие зерновые культуры содержат в себе такое вещество как глютен. Лаборанты чаще называют его просто клейковиной. От ее показателя в конкретном сорте зерна зависит то, насколько будет качественна мука из него. Благодаря наличию глютена в муке, тесто получается более эластичным и быстро загустевает. Глютен – это сложный протеиновый белок. К зерновым культурам, содержащим клейковину, относят пшеницу, рожь, ячмень, овес и множество других. В составе производных продуктов этих культур (муке, манной крупе, арнаутке, ячневой, выпечке, макаронных, кондитерских изделиях и даже в пиве ) также есть глютен. Глютен образуется путем соединения глютенина и глиадина.

Свойства

Глютен преднамеренно добавляют в состав большинства продуктов питания, чтоб повысить эластичность общей массы и получить желаемую форму. Этот протеиновый белок постоянный компонент состава соусов, заправок, кондитерских изделий, бульонных кубиков, чипсов, зефира, мороженого и множества других. Очень часто его применяют при заморозке овощей и фруктов, чтоб они не утрачивали свою форму и сохраняли товарный внешний вид, во время приготовления картофеля фри, и даже в фармацевтическом бизнесе для изготовления витаминов в форме таблеток и капсул.

Технология получения глютена из зерна достаточно дешевая. Для этого используют его особенность – невозможность растворения в воде. Сам процесс выглядит примерно так: определенную часть муки растворяют в большом количестве воды. То, что выпало в осад, и есть глютен, который очень популярен в промышленности. На этикетках готовой продукции глютен могут обозначать по-разному. Например, крахмалом картофельным модифицированным, гидролизованным или текстурированным белком.

Очень широко применяют глютен и в изготовлении различных косметических средств. Чаще всего его можно найти в помадах, пудрах, кремах, лосьонах. Средства, на которых указанно наличие витамина Е или то, что они на основе пшеничных ростков, также содержат в своем составе глютен.

Сам по себе глютен никакого вреда организму причинить не может. Исключением являются лишь те люди, которые страдают редким заболеванием – непереносимостью глютена. Посредством косметических глютеносодержащих средств ему попасть в организм довольно сложно, за исключением помады и блесков для губ, которые очень часто слизываются. При попадании в организм, глютен может вызвать сильную аллергическую реакцию, если человек страдает непереносимостью. Если вовремя не оказать первую помощь, то последствия могут быть в край плачевными.

Влияние глютена на человеческий организм

Один из составляющих глютена, глиадин, может привести к воспалительному процессу в организме, если человек на генетическом уровне предрасположен к его непереносимости.

Люди, у которых нарушен пищеварительный процесс, и иммунная система остро реагирует на попадание чужеродного белка в организм, также подвержены повреждениям стенок тонкого и толстого кишечника, сердечной системы, головного мозга и других органов. Индивидуальная непереносимость глютена может протекать незаметно. Для выявления ее необходимо пройти лабораторные обследования. Только по результатам определенных анализов можно определить отторжение организмом протеинового белка.

Цеаликия – заболевание пищеварительного тракта, которое провоцирует отторжение глютена организмом – встречается довольно редко. Для здорового человека глютен никакой опасности не представляет. Исключением являются дети первого года жизни. У них пищеварительная система еще не до конца развита, а глютен достаточно сложное вещество для переваривания. Слабый организм ребенка не в силах справиться с этой задачей, что может вызвать аллергическую реакцию, изменение консистенции и цвета стула и боли в животике. Поэтому врачи настоятельно не рекомендуют маленьким детям включать в рацион глютеносодержащие продукты питания. Если этого не миновать, то действовать необходимо с предельной осторожностью.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *